washed - Nasse Aufbereitung

washed - Nasse Aufbereitung

Oder auch „Wet Process“ genannt. Bei dieser Methode werden die Schalen der Kaffeekirschen vor dem Trocknen entfernt. Dies erfordert eine spezielle Ausrüstung und eine große Menge an Wasser.

Die Kaffeekirschen werden im Wasser eingeweicht und auf diese Weise sortiert. Mangelhafte oder unreife Kirschen schwimmen oben, gute und reife Kirschen sinken zu Boden. Die äußere Haut und das Fruchtfleisch (Pulpe) der Kirschen werden im Wasser durch das Drücken in ein Sieb entfernt – das Entpulpen. Da die Bohne nach dem Entpulpen immer noch Reste an Fruchtfleisch besitzt, wird sie entweder durch klassische Fermentierung oder eine neuere Methode, dem sogenannten Aquapulping bzw. Demucilaging, gereinigt.

Bei der Fermentierung in der nassen Verarbeitung wird die Struktur der Zellulose durch das Wirken von Mikroben aufgelöst. Der Rest der Pulpe kann dann so entfernt werden, dass man diese mit einer großen Menge Wasser durchspült. Die Fermentierung erfolgt entweder mit weiterem Wasser oder als „trockene Fermentierung“ ohne Wasser, im eigenen Saft.

Der Fermentierungsprozess muss sorgfältig beobachtet werden, damit sichergestellt wird, dass der Kaffee nicht den unerwünscht sauren Geschmack bekommt. Für die meisten Kaffeesorten dauert die Entfernung der Pulpe mit Hilfe der Fermentierung 24 bis 36 Stunden, abhängig von Temperatur, der Dicke der Pulpe-Schicht und der Höhe der Konzentration von Enzymen. Der Fermentierungsprozess wird nach Gefühl beendet. Die Kaffeebohne muss ihre Pergamenthaut, von der sie umgeben ist und ihr eine schleimige Struktur gibt, verlieren und sie muss eine gröbere bis „kieselsteinartige“ Struktur annehmen. Nach der Fermentierung wird der Kaffee in Tanks oder in speziellen Waschmaschinen gründlich mit sauberem Wasser durchgewaschen.

Der Kaffeegeschmack der „nassen Aufbereitung“ ist generell reiner, klarer und fruchtiger.

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